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Posté le 25 septembre 2008

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Tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée… un grand classique ! Bien sûr elle est aussi délicieuse sans meringue !

tarte_citron_meringuee

  • 125 g de beurre pommade
  • 1 oeuf entier
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 250 g de farine tamisée
  • 1 fève tonka râpée
  • 4 citrons
  • 100 g de beurre fondu et refroidi
  • 4 oeufs entiers
  • 120 g de sucre glace
  • 100 g de sucre semoule
  • 5 cL d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 5 cL eau
  • 75 g de blanc d’oeuf

Pour la pâte, bien mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fève tonka râpée et l’oeuf. Ajouter la farine. Faire une boule et réserver au réfrigérateur durant 2h.

Râper le zeste de 2 citrons. Réserver.

Étaler la pâte et la mettre dans un moule à fond amovible. Piquer la pâte avec une fourchette et remettre au frais une dizaine de minutes. Préchauffer le four à 160°C. Cuire la pâte à blanc pendant 30 minutes.

Presser les 4 citrons et en extraire le maximum de jus. Mélanger les oeufs et le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus de citron. Bien mélanger et finir en ajoutant le beurre. Réserver.

Verser la préparation au citron dans le fond de tarte. Au moment d’enfourner, baisser la température du four à 140°C et cuire 30 minutes. À la sortie du four, la préparation est encore liquide. Elle se solidifiera en refroidissant.

Lorsque la tarte est froide, mettre les 100 g de sucre dans une casserole, avec 5cL d’eau. Porter à ébullition 2 minutes, et y mettre les zestes râpés. Laisser confire 3 minutes, passer au chinois puis réserver les zestes.

Pour la meringue italienne (méthode pas à pas ici), mettre dans une petite casserole le sucre semoule et l’eau. Pendant ce temps, battre au robot les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne. Puis battre à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement. Réserver.

Une fois la tarte refroidie, étaler les zestes confits sur la tarte. Puis remplir une poche à douille avec la meringue, et faire les petites pointes sur la tarte. Pour avoir des pointes bien dorées, passer la tarte sous le grill du four (bien surveiller pour que ça ne brûle pas) ou bruler lententement au chalumeau.

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