Ma bûche glacée…

glace au speculoos, glace à la vanille, truffe chocolat enrobée de caramel, dacquoise aux noisettes, feuille de praliné-café croustillante, glaçage chocolat au lait-café… tout ça sans sorbetière !

Cette recette se commence disons 2 jours avant d’être dégustée (faute aux temps de repos des différentes étapes) !

Pour 6/8 personnes

Glace aux spéculoos

• 80 g de sucre
• 20 cL de crème liquide entière
• 4 oeufs ( blancs et jaunes séparés)
• 15 spéculoos

Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Monter la crème fleurette en chantilly. L’incorporer au mélange jaune d’oeufs/sucre.
Mixer les spéculoos. Les ajouter délicatement à la préparation en soulevant le mélange.
Battre les blancs d’oeufs en neige. Les incorporer délicatement à la préparation.
Filmer un moule à cake et verser la préparation à l’intérieur.
Mettre au congélateur environ 10 heures.
À l’aide d’une cuillère, creuser dans la glace de façon à faire un long U qui par la suite recevra les autres composants de cette bûche.

Feuille praliné-café croustillante

• 125 g de praliné au sucre cuit (recette ici)
• 40 g de chocolat blanc fondu au bain-marie
• 50 g de crêpes dentelles
• 10 g de café soluble en granulés

Mettre le tout dans un mixeur, donner quelques impulsions pour mélanger le tout mais sans réduire en bouillie, il doit rester des petits morceaux de crêpes.
Déposer la préparation sur un papier sulfurisé, recouvrir d’un second papier sulfurisé de la même taille. Étaler sur 3 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur bien à plat une quinzaine de minutes.
Retirer le papier du dessus, et découper 3 rectangles aux dimensions voulues pour couvrir l’intérieur du U de notre bûche. (Attention, la feuille de praliné peut être cassante, si c’est le cas, attendre un peu avant de couper et la laisser 5 minutes à température ambiante.) Remettre au frigo 10 minutes après la coupe. Une fois les morceaux suffisemment rigides, les placer dans la bûche.
Mettre au congélateur.

Glace à la vanille

• 12 cL de lait entier
• 100 g de sucre
• 75 g de jaunes d’oeufs (soit 3 ou 4 suivant la grosseur des oeufs)
• 220 g de crème liquide entière
• 2 gousses de vanille

Mélanger le lait, le sucre, les jaunes et les graines de vanille (couper la gousse en 2 dans la longueur et gratter l’intérieur avec un petit couteau).
Mettre le mélange dans un saladier et mettre ce saladier dans une grande casserole d’eau bouillante de façon à faire un bain-marie.
Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (le mélange ne doit pas dépasser 80 °C). Attention à bien remuer pour ne pas se retrouver avec des petits bouts d’oeufs cuits!
À ce moment, verser la préparation dans le bol de son batteur et battre jusqu’à complet refroidissement.
Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly au mélange lait/sucre/oeufs/vanille.
Verser dans le U de la bûche et mettre au congélateur. Conserver au congélateur le restant de glace.

Truffe au chocolat

• 200gr de chocolat noir
• 10 cl de crème liquide
• 30 g de miel
• 30g de beurre ramolli
• 5CS de cacao non sucré

Râper le chocolat dans un grand saladier.
Faire bouillir la crème et le miel. Verser petit à petit la crème bouillante sur le chocolat tout en mélangeant à la cuillère en bois. Puis rajouter le beurre ramolli et remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Laisser refroidir.
Faire un petit moule en papier d’aluminium (3 feuilles d’épaisseur pour que ça tienne bien) de la longueur de votre moule à cake et de 2 cm de largeur maximum.Ca ressemble à une petite gouttière. Couvrir avec un film alimentaire, et verser la ganache à l’intérieur sur une hauteur d’1 cm environ. Laisser prendre au réfrigérateur 2 heures.
Démouler, enlever le film, rouler dans le cacao.

Sauce au caramel

• 100 g de sucre
• 10 à 20 cL de crème liquide
• Une pincée de sel

Mettre le sucre dans une casserole, faire un caramel à sec sur feu moyen. Ne pas remuer.
Quand le caramel commence à blondir, réduire le feu et porter la crème à ébullition.
Quand le caramel est roux, hors du feu, déglacer avec la crème liquide bouillante tout en mélangeant au fouet.
La sauce ne doit pas être ni trop liquide ni trop solide car elle sert à enrober la truffe. Si elle est trop épaisse, rajouter un peu de crème liquide. Ajouter une pincée de sel. Bien mélanger, laisser reposer à température ambiante.

Faire un trou dans la glace à la vanille de la largeur de la truffe et pour qu‘elle soit à une profondeur d’environ 1 cm. Verser un peu de sauce caramel froide. Déposer la truffe au chocolat.
Recouvrir d’un peu de sauce caramel de façon à ce qu’elle soit bien enrobée. Recouvrir le centimètre au dessus de la truffe du restant de crème glacée à la vanille.
Mettre au congélateur.

Dacquoise aux noisettes

• 125 g de noisettes
• 125 g de sucre glace
• 3 blancs d’oeufs
• 30 g de sucre

Torréfier les noisettes 20 minutes à 150°C. Laisser refroidir, puis enlever leur enveloppe marron.
Préchauffer le four à 200°C.
Mixer légèrement les noisettes avec le sucre glace (on doit avoir des petits morceaux de noisettes).
Monter les blancs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces, verser le sucre en pluie tout en continuant de battre.
Saupoudrer les noisettes sur le sucre glace et mélanger délicatement en soulevant le mélange pour ne pa casser les blancs.
Verser le mélange sur une plaque du four antiadhésive de façon à ce que ça fasse environ 7 mm d’épaisseur.
Saupoudrer un peu de sucre glace sur le dessus (facultatif).
Enfourner 15 minutes à 200°C.Laisser refroidir.

Découper la dacquoise au format du moule à cake. Sur la bûche, passer au pinceau une couche de sauce au caramel, puis déposer la dacquoise. Mettre au congélateur.

Glaçage chocolat au lait – café

• 25 cL eau
• 15 cL crème liquide entière
• 50 g sucre
• 75 g glucose (pour les gens qui ne trouvent pas de glucose se reporter au bas de la page)
• 125 g chocolat au lait râpée
• 50 g chocolat blanc râpé
• 1 feuille de gélatine
• 10 g café soluble

Mettre les chocolats râpés dans une casserole.
Mélanger dans une autre casseole l’eau, la crème liquide, le sucre et le glucose. Porter à ébullition et ajouter le café.
Verser le tout sur le chocolat tout en battant. Puis porter à ébullition. Arrêter la cuisson, laisser tiédir.
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Lorsque le mélange chocolat café est juste chaud mais plus brûlant, incorporer la gélatine (bien essorée) à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

Démouler la bûche sur un plat ou une assiette. Couper les bords « trop » rectangulaires avec un petit couteau sans dents. Lisser et faire un bel arrondi à l’aide d’une spatule. Remettre au congélateur.
Lorsque le glaçage est à température ambiante, avec un pinceau, passer une première couche de glaçage sur la bûche. Mettre au congélateur. Renouveler l’opération jusqu’à ce que le glaçage soit opaque ou suffisamment épais à votre goût. Si le glaçage s’accumule trop en bas, en couper une partie ave un petit couteau lisse, mettre la bûche délicatement dans un beau plat tout propre, et mettre une dernière couche de glaçage.
Décorer la bûche à votre guise ; brisures de spéculoos, chocolats, pralines, dessins à la sauce caramel.

Bon appétit !

°°Pour le glucose, je le trouve chez mon grossiste, cela dit, il en existerai dans certains hypers mais pour celles et ceux qui n’y auraient pas accès, j’ai trouvé sur internet une recette qui nous dit : genre de palliatif au glucose : « le sucre inverti », la recette : 300 g de sucre et 150 g d’eau à faire bouillir puis à feu doux pendant 1h environ jusqu’à ce que le mélange refroidi forme un fil entre deux doigts. Attention, je n’ai pas testé.