Foie gras de canard confit

Une façon tout à fait différente de déguster le foie gras. Le goût du foie est beaucoup plus prononcé, tout en étant plus fin! À déguster impérativement avec du pain grillé soit de campagne, soit au levain !

Cette recette nécessite un thermomètre de cuisson (ou sonde culinaire). Attention, cette recette demande plusieurs jours de repos!

• 1 foie gras cru de canard de 600g
• 8 g de sel fin
• 2 g de poivre blanc
• 4g de sucre en poudre
• 1 pincée de quatre-épices
• 1 petite pincée de noix de muscade râpée
• 4 ou 5 bocaux de graisse de canard

Préparation des foies :

Un foie gras se compose de deux lobes, un gros et un petit. Les séparer avec les mains en les écartant délicatement.

Avec un petit couteau pointu couper une petite portion de 2,5 cm environ à l’extrémité la plus étroite de chaque lobe. Ceci va permettre au sel de pénétrer à l’intérieur du foie et de drainer le sang.
Préparer une grande terrine d’eau très froide de 2 à 3L, ajouter 1 cuillerée à soupe de sel fin et mettre les lobes dedans. Couvrir d’un film plastique et mettre au réfrigérateur pendant 10 heures.

Sortir les lobes l’eau salée et les éponger délicatement avec un papier absorbant. Laisser à température ambiante une dizaine de minutes.

Avec un petit couteau, gratter la pellicule qui enveloppe l’extrémité de chaque lobe. En commençant par le petit lobe, faire une incision de 3 cm le long du lobe; avec la pointe du couteau, retirer le petit vaisseau sanguin qui part vers l’intérieur du lobe. Répéter la même opération sur l’ autre lobe, sans oublier que le gros lobe comporte deux vaisseaux sanguins superposés. Supprimer la moindre trâce verdâtre ou tâche de sang sur les lobes.

Réunir dans un bol le sel, le poivre, le sucre, le quatre-épices et la noix muscade. Mélanger. Appliquer ce mélange sur les lobes, en insistant sur l’intérieur des lobes. Les mettre dans un grand saladier propre et les couvrir d’un film plastique ; placer le saladier couvert au réfrigérateur pendant 12 h. Retourner les lobes 2 ou 3 fois durant cette période.

Cuisson des foies :

Envelopper avec de la gaze les 2 lobes de foie.
Dans une cocotte assez haute et plutôt étroite, mettre la graisse de canard (en prenant soin de bien ôter le sel qui pourrait éventuellement la recouvrir).

Porter la graisse de à 70°C et maintenir cette température. Plonger le foie, le gros lobe vers le bas, et cuire pendant 7 minutes. Puis le retourner et poursuivre la cuisson de 4 minutes. Attention à ce que la graisse ne soit pas trop chaude sinon le foie sera trop cuit.

Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille perforée, enlever la gaze, laisser égoutter pendant 3h, en retournant délicatement plusieurs fois le foie durant cette période. Conserver la graisse et la laisser reposer à température ambiante.

Déposer les lobes sur un film alimentaire et les serrer à l‘aide du film de façon à former un beau bloc. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain dans ce film bien serré.

Dans une terrine, verser une louchette de graisse de canard liquide mais froide. Puis mettre le foie dans la terrine (ne pas ôter le film). Enfin, recouvrir le foie de graisse de canard jusqu’à 1cm au dessus du foie. Filmer. Laisser au réfrigérateur pendant une quinzaine de jours.

La veille de la dégustation du foie,le démouler de sa terrine, en ôtant délicatement toute la graisse qui l’entoure. Retirer le film alimentaire, et remplacer par un « neuf ».

Au moment de le déguster, ôter la première et la dernière tranche qui risquent d’avoir un petit goût amer puisqu’elles ont cuit d’avantage que l’intérieur du foie.