- gâteaux, tartes, cakes...

Posté le 25 juin 2011

5 commentaires.

Tarte passion-framboises

Voici une recette de saison : une pâte sucrée, une fine couche de gelée de citron vert, un appareil fruits de la passion travaillée comme un lemon curd, le tout recouvert de framboises fraîches.

tarte_passion_framboise

Pour 6 personnes

Préparation du « Passion Curd » :

  • 5 gros oeufs
  • 35cL de jus de la passion (soit le jus d’environ 24 fruits)
  • 135g de beurre fondu
  • 340g de sucre en poudre
  • le jus d’1/2 citron vert
  • le zeste d’1 citron vert

Récupérer le jus des fruits pour cela : Installer une passoire fine sur un saladier. Vider les fruits à la petite cuillère dans la passoire. Bien écraser les pépins pour en extraire le jus. Lorsque tous les fruits sont ainsi vidés. Passer rapidement les pépins au robot (couteaux) afin de séparer la pulpe restante des pépins. Repasser au chinois. Jeter les pépins.

Au jus récupéré, ajouter le jus de citron vert et le zeste.

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette. Ajouter le sucre, puis le mélange passion-citron, et enfin, le beurre.

Bien mélanger.

Préparer un bain-marie, puis faire prendre en crème épaisse le mélange, sans cesser de remuer. Attention à ne pas monter trop haut en température, afin de ne pas cuire les oeufs en omelette.

Quand le mélange est pris, l’ôter du feu. Laisser refroidir. Puis entreposer au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée :

  • 170g de farine
  • 100g de beurre pommade
  • 65g de sucre glace
  • 1/2 oeuf battu
  • 1 pincée de sel
  • les graines d’1/2 gousse de vanille

Mélanger le beurre et le sucre.

Ajouter l’oeuf, le sel puis la farine tamisée. Ajouter les graines de vanille.

Entreposer au réfrigérateur 1h.

Étaler la pâte, fariner un moule à manqué. Y déposer la pâte, la piquer, la remettre au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C.

Cuire la pâte pendant 30 minutes.

À la sortie du four, laisser refroidir complètement.

Préparation de la gelée de citron vert :

  • le jus de 2 citrons verts
  • 1 cuillère à café rase d’agar-agar

Dans une petite casserole, porter rapidement à ébullition le jus de citron vert, y ajouter l’agar-agar. Retirer du feu aussitôt.

Laisser refroidir deux minutes. Verser la préparation dans le fond de tarte. Laisser reposer, le temps que la gelée prenne.

Finition :

  • 2 feuilles de gélatine
  • 300g de framboises

Prélever deux cuillères à soupe du « passion curd ». Mettre à tièdir dans une casserole, à feu très très doux.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Lorsque le mélange est tiède, ajouter les feuilles de gélatine égouttées.

Prélever la quantité nécessaire de « passion curd » pour remplir le fond de pâte (le restant : le mettre en pot, pour une utilisation ultérieure), y incorporer le mélange passion-gélatine. Bien mélanger puis verser dans le fond de pâte.

Déposer les framboises sur le dessus aussitôt.

Entreposer au réfrigérateur pendant environ 2h, avant de déguster.