Macarons au caramel au beurre salé

Voici une recette de macarons avec une meringue italienne, qui ressemble de très près à la recette de Christophe Felder. J’ai une préférence pour cette meringue car je trouve que la meringue française donne une préparation plus liquide, et que donc, mes coques s’étalent de façon hasardeuse, ce qui n’est pas forcément joli! Avec cette recette, mes macarons n’ont jamais été plus réguliers. Ils sont épais et très moelleux comme ceux de Ladurée!

Pour 40 macarons :
Préparation : entre 2 et 3 h (temps de repos inclus)
Cuisson : 15 minutes

• 200 g de poudre d’amandes
• 200 g de sucre glace
• 144 g de blancs d’oeufs (4 ou 5 blancs d’oeufs suivant la grosseur des oeufs) Attention, le poids est important!
• du colorant alimentaire
• 4 cL d’eau
• 200 g de sucre en poudre

• 5 cl de lait entier
• 20 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’oeufs
• 20 g de sucre vanillé
• 140 g de beurre mou
• 1/2 gousse de vanille

• 100 g de sucre en poudre
• 7 cL de crème liquide
• 35 g de beurre demi-sel
• 2 g de fleur de sel

Mixer finement la poudre d’amandes et le sucre glace (environ 5 minutes). Tamiser l’ensemble au dessus d’un saladier (cette partie est certainement une des plus longue et pénible de la recette mais essentielle pour avoir des macarons bien lisses).

Au mélange poudre d’amandes – sucre glace, incorporer 72 g de blancs d’œufs.
Mélanger à l’aide d’une spatule en écrasant bien la préparation contre les bords du saladier afin que le mélange devienne un peu brillant.

Préparation de la meringue italienne (voir recette illustrée ici) :
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer sur feu moyen.
Verser la deuxième moitié des blancs d’œufs (72 g) dans le batteur.
Quand le sucre atteint 110°C commencer à faire monter les blancs à vitesse moyenne. Dès que le sucre atteint 118°-119°, le verser sur les blancs montés tout en continuant de battre.
Quand le sucre est versé, faire tourner le batteur à grande vitesse jusqu’à refroidissement de la meringue, soit environ 45°C (si la meringue parait ratée, par exemple trop liquide, recommencer la meringue, elle est essentielle dans la réalisation de cette recette).

Ajouter ensuite le colorant jusqu’à obtention de la couleur désirée.

Prélever une petite quantité de meringue et l’incorporer à la pâte d’amandes, puis ajouter le restant en prenant bien le fond de meringue et en soulevant le tout, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Garnir à moitié une poche à douille de la pâte et déposer des petites boules de 2-3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Secouer légèrement la plaque sur le plan de travail afin d’égaliser la surface des macarons.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au minimum, 2h dans l’idéal.

Enfourner pendant 13 à 15 minutes (suivant la taille de vos macarons) à 150°C, sur 2 plaques empilées déjà dans le four. Les macarons doivent obtenir une belle collerette au bout de 6 minutes.
À la sortie du four, les laisser reposer 2-3 minutes avant de les décoller (si ils sont collés, pulvériser un peu d’eau entre la plaque et le papier sulfurisé attendre quelques secondes et décoller). Les réserver sur une grille à l’envers.

Pour garnir les coques :

Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre vanillé.
Verser une petite partie du lait sur les jaunes et remettre ce mélange dans la casserole avec le reste de lait. Bien mélanger. Porter à 82°C et refroidir aussitôt en plongeant la casserole dans un bas rempli de glaçons.
Incorporer le beurre et laisser refroidir.

Dans une petite casserole, cuire les 100g de sucre (sans eau) afin de faire un caramel.
Dans une autre casserole, faire bouillir la crème liquide.
Quand le caramel est prêt, déglacer avec la crème.
Incorporer ensuite le beurre et la fleur de sel. Laisser refroidir.
Enfin, mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé.

Assemblage : Garnir les coques avec la préparation et les coller.
Conserver au frais au moins 1/2h avant dégustation.
Les macarons se congèlent très bien. Si on les congèle, les sortir 10 minutes à température ambiante avant la dégustation.