- gâteaux, tartes, cakes..., Uncategorized

Posté le 7 janvier 2011

5 commentaires.

Galette des rois frangipane, framboises et yuzu

Voici une recette de galette des rois observée dans une émission de télévision. L’invité y était Yann Brys, Chef Pâtissier et Chargé de Création en Pâtisserie pour Dalloyau. Il nous a livré sa recette de galette des rois à la framboise et au yuzu.

Le yuzu est un petit agrume qui vient d’Asie. Il a un goût acide, il évoque le pamplemousse, le citron vert, et la mandarine. On pourra le remplacer par du citron vert.

J’ai donc testé cette sympathique recette de galette où l’agrume apporte une subtile note d’acidité et où le bon goût de framboise se marie très bien avec l’amande…

galette_cote

Pour la pâte feuilletée :

  • 20 cL d’ eau froide
  • 7 g de sel de Guérande
  • 310 g de farine T55
  • 80 g de beurre fondu
  • 10 g de sucre
  • 250 g de beurre ( le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant)

Tamiser la farine et le sucre, faire une fontaine dans un récipient.

Verser au centre l’eau contenant le sel dissout et mélanger progressivement.

Ajouter les 80 gr de beurre fondu – pétrir (la pâte doit-être lisse et souple).

Rouler la pâte en boule, strier le dessus avec la pointe d’un couteau, recouvrir d’un linge et laisser reposer à température ambiante.

Déposer le beurre sur un papier sulfurisé, le saupoudrer d’un peu de farine, l’assouplir en le tapant à l’aide d’un rouleau et étalez-le en 1carré d’épaisseur d’1,5cm.

Étaler la pâte en carré un peu plus grand que le carré de beurre.

Poser le carré de beurre en diagonale sur le carré de pâte, puis refermer la pâte en repliant les coins opposés jusqu’au centre du carré de beurre.

Allonger la pâte obtenue au rouleau en 1 rectangle, le repliez en 3 pour revenir au carré (1e tour). Répéter l’opération pour donner un 2ème tour.

Laisser reposer 1H – donner 2 autres tours – laisser reposer 1H.

Étaler la pâte feuilletée en 1 pâte rectangulaire de 3mm d’épaisseur.

Détailler deux ronds de 27 cm de diamètre (ou d’une autre forme de votre choix; le modèle que j’ai utilisé se trouve en bas de la recette) et laisser reposer au réfrigérateur.

galette_frangipane_framboise_yuzu_dessus

Pour la crème d’amande au yuzu :

  • 60 g de beurre pommade
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 70 g de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 5 g de maïzena
  • 15g de jus de yuzu (ou de jus de citron vert)

Mélanger le beurre pommade avec la poudre d’amandes, le sucre semoule et l’oeuf entier. Rajouter la maïzena et parfumer avec le jus de yuzu.

Pour la compotée de framboise :

  • 60 g de purée de framboises
  • 15 g de sucre
  • 2 g de pectine

Mélanger sucre et pectine.

Porter à ébullition la purée de framboises et ajouter le sucre.

Porter de nouveau à ébullition et laisser refroidir au réfrigérateur.

Tamiser afin de rendre le mélange lisse et homogène.

Montage de la galette :

Déposer la 1ère abaisse de pâte sur une plaque de four antiadhésive.

A l’aide d’un pinceau, mouiller la circonférence de la pâte sur environ 3cm de large.

Garnir à l’aide d’une poche à douille, en serpentin, la crème d’amandes au yuzu en laissant vide l’espace mouillé qui permettra le collage du 2ème disque de pâte.

Parsemer de brisures de framboises 40 gr environ.

Déposer la fève.

Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte trouée en son centre, en prenant soin de bien chasser l’air et de bien fermer les bords (le dessus de la galette doit-être bien lisse).

Brosser et dorer une 1ère fois avec le mélange (1 oeuf + 1 jaune d’oeuf), à l’aide d’un pinceau souple.

Réserver et laisser reposer 3H00 au réfrigérateur.

Préchauffer votre four à 220°C.

Dorer une 2ème fois votre galette.

Piquer environ 6 fois à l’aide d’un couteau office et cuire à four moyen 200°c environ 35 minutes, jusqu’à l’obtention d’une couleur « blond doré ».

Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Ajouter au centre la compotée de framboise et les framboises fraîches.

Déposer au pinceau un sirop (fait avec 50g de sucre et 50g d’eau portés à ébullition) sur l’ensemble de la galette, afin de la faire briller.

Déguster froide ou tiède.

Cliquez sur les images pour les afficher en taille réelle.

Vous pourrez ensuite les enregistrer puis les imprimer.

decoupe_galette_page1

decoupe_galette_page2